Одни виноделы-любители пишут, что молодое вино вредно и даже опасно, а и их оппоненты уверяют, что это буквально кладезь полезных веществ. Как всегда, истина где-то посредине.
Теория
Для начала определимся с самим термином. Домашнее молодое вино – это напиток, в котором уже отсутствуют явные признаки брожения (пена, шипение, активное выделение углекислого газа), но с момента окончания брожения прошло от нескольких дней до 3-х месяцев. Это касается вин из любого сырья: виноградного, яблочного, вишневого и т.д.
На вкус молодое вино обычно резкое, может слегка горчить и пахнуть брагой. Неприятные нотки вкуса в основном дают отмершие дрожжевые клетки, живые дрожжи, остатки сырья и углекислого газа.
Для стабилизации аромата и вкуса любому молодому вину требуется минимум несколько месяцев выдержки в прохладном темном месте. За это время дрожжевые клетки с остатками мякоти скопятся на дне и будут удалены виноделом при снятии вина с осадка. В этот же период углекислый газ выйдет сам, потому что снятие с осадка требует переливания напитка из одной емкости в другую. Получается своеобразное «проветривание» — избавление от углекислого газа с лёгким насыщением кислородом, которое не вредит вину, а помогает раскрыть его потенциал.
После того как осадок перестал выпадать, начинается созревание вина – формирование оптимального аромата и вкуса за счёт химических процессов, протекающих в самом напитке. Такое вино уже нельзя назвать молодым. Время созревания зависит от сырья, например, для виноградных вин очень важен сорт винограда, и длится от нескольких месяцев до десятков лет. Следует заметить, что не всегда длительная выдержка делает вино лучше. Рано или поздно вкусо-ароматический букет начинает распадаться – вино, как и любой другой живой организм, проходит стадию зрелости, затем постепенно отмирает.
Безопасно ли пить молодое вино
Молодое вино пить можно, яркий пример – французское Божоле нуво и его итальянский аналог – Новелло. Но эти вина сделаны из определенных сортов винограда, и прежде чем отправиться к покупателю, прошли технологию подготовки.
Перед употреблением только отбродившее домашнее молодое вино нужно обязательно снять с осадка и желательно профильтровать через несколько слоёв марли, чтобы удалить винные дрожжи, их отмершие клетки и частички сырья. Активные винные дрожжи могут вызывать проблемы с пищеварением, а остатки мякоти – существенно ухудшают вкус.
Оптимально пить молодое вино после его хотя бы частичного осветления и 1-2 снятий с осадка. На это требуется минимум 7-10 дней выдержки в холодильнике или подвале. Вкус такого напитка будет уже более сбалансированным, хотя и не раскрывшимся в полной мере. После выдержки дольше 14 дней можно считать своё домашнее молодое вино почти что аналогом Божоле нуво.
Польза и вред молодого вина
Мне не удалось найти ни одного исследования влияния именно молодого вина на организм. Упомянутые выше проблемы с пищеварением взяты из личного опыта и рассказов знакомых, но касаются они небольшого числа людей.
Теоретически, молодое вино действительно может вызывать более сильное опьянение из-за брожения в желудке (опять виноваты дрожжи). Однако и здесь должно сойтись сразу несколько редких факторов (кислотность, микрофлора, наполненность желудка, работа ферментов), а это маловероятно.
В интернете распространен миф, что молодое вино разрушает клетки печени. Эта информация кочует из сайта на сайт без ссылки на первоисточник и объяснений механизма, как это происходит. Вряд ли молодое вино оказывает существенно иное влияние на печень, чем обычное.
Также не стоит доверять информации о невероятной пользе молодого вина и кладезе в нём полезных веществ, им просто неоткуда там взяться. Наоборот, выдержка позволяет убрать всё лишнее.
Вывод: вред и польза молодого вина примерно такие же, как и обычного, поэтому пить его нужно умеренно, а если пробуете первый раз, то не больше одного бокала, потому что гипотетически возможны проблемы с пищеварением.